Mutfak Atölyesi bölümümüzdeki tüm tarifler Dr.Gökşin Balım’ın kendi  ailesi için evinde yaptığı  ürünlere ait olup, defalarca denenmiş ve güvenilir tariflerdir. Yazılarda kullanılan resimler de bu ürünlerin görselleridir. 

Geleneksel fermente gıdalarımızdan biri olan tarhana, içerdiği protein, vitamin ve mineraller sebebiyle besleyici özelliği yüksek, sindirimi kolay ve sağlıklı bir besindir. Anadolu’nun birçok ilinde bilinen, evlerde üretilen ve kış aylarının sevilen çorbaları arasında yer alan tarhananın yapımı oldukça kolaydır. Yapımında birçok sebze ve baharat kullanılır. Yapıldığı yere göre tarifi bazı farklılıklar gösterebilir. Ev yapımı tarhana fermente bir ürün olduğu için uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilir.

Fermentasyon işleminin gıdaların bozulmadan uzun süreler saklanmasına imkan tanıyan bir yöntem olduğunu daha önce başka yazılarımda da vurgulamıştım. Bu sayede eski çağlarda, özellikle de gıdaların kıtlaştığı kış aylarında insanların yaz aylarında fermente ederek sakladıkları gıdalar yaşam kurtarıcı olmuştur.

Gıdaların fermente olması demek, maya bakterileri tarafından “enzimatik” bir işlemden geçirilmesi demektir. Fermente ürünlerin içeriğindeki maya bakterileri (probiyotikler), bulundukları gıdada bir takım biyokimyasal değişimlere sebep olarak onların yapısını değiştirir ve içeriklerini zenginleştirir. Tarhanayı oluşturan gıda unsurlarının fermentasyonu sonucunda büyük moleküllü proteinler sindirilerek yapı taşları olan aminoasitlere parçalanır. Ayrıca tarhananın içindeki gluten, lektin ve fitatlar da sindirilerek parçalanır.

Buğday kepeği vitamin ve mineral açısından zengindir ancak kepeğin sindirimi insanlar için güçtür. Tarhananın içindeki buğday kepeği maya bakterileri tarafından ön sindirime uğratıldığı için bu sorun da ortadan kalkar. Kepek bakteriler tarafından sindirilince içindeki besin unsurları insanlar tarafından faydalanılabilecek hale gelir. Maya bakterileri tarhanayı kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir, çinko gibi mineraller, B kompleks vitaminleri ve özellikle de K2 vitamini açısından zenginleştirir. Ayrıca içinde bulunan çeşitli lifler  sindirime ve genel sağlığa katkıda bulunur. Yine tarhananın içeriğinde bulunan beta-glukanların kolestrol düşürücü etkilerinin olduğunu biliyoruz. Tarhana hem probiyotik, hem de prebiyotik özellikler taşıdığı için “sinbiyotik” olarak kabul edilir. Bu özelliklerinden dolayı özellikle sindirim enzimlerinin yetersizliğinin sık olarak görüldüğü yaşlı insanlar ve bebekler için uygun bir gıdadır. Tarhana sinbiyotik özellikte fermente bir gıda olması sebebiyle vücut için faydalı olsa da, basit karbonhidrat içerdiğinden dolayı insülin direnci ve metabolizma bozukluğu olanlar için tüketilmesi uygun değildir. Metabolizma sorunu olmayan kişiler çok sık olmamak ve miktarını abartmamak kaydı ile tüketebilirler.

Tarhana daha çok Anadolu, Kafkasya ve Orta Doğu coğrafyasında tüketilen bir gıda olmakla birlikte Yunanistan, Macaristan ve hatta Finlandiya’da da tarhanaya benzer yapıda fermente ürünler tüketildiğini biliyoruz. Tarih kaynaklarına baktığımızda tarhananın Türk kavimleri tarafından çok eski çağlarda üretildiğini ve tüketildiğini öğreniyoruz. Orta Asya'dan göç eden Türklerle birlikte Anadolu'ya geldiğini ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde de İran ve Irak gibi imparatorluğa yakın komşu doğu ülkelerine ve Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve buradan da Finlandiya gibi batı ülkelerine kadar yayıldığını bu kaynaklardan öğreniyoruz. Günümüzde Suriye, Filistin, Ürdün, Lübnan ve Mısır gibi Yakındoğu ülkelerinde ''kishk'', İran ve Irak'ta ''kushik'' veya ''kushuk'', Türkistan'da ''göce'', Yunanistan'da ''trahanas'', Macaristan'da ''tahonya'', Finlandiya'da ise ''talkhuna'' ismiyle tarhanaya çok benzeyen gıdalar üretilmektedir.

TARHANA YAPIMI 

MALZEMELER:

- Yoğurt (5 litre süt ile evde mayalanmış).

- Tam buğday unu 1 kg (tercihen taş değirmende çekilmiş)

- Kuru nohut 1 kg

- Kuru soğan 1 kg

- Domates 3 kg

- Kırmızı kapya biber 3 kg

- Yeşil sivri biber (tatlı) yarım kg

- Taze nane 2 demet

- Maydanoz 2  Dereotu 1 demet 

YAPILIŞI:

- Nohutları bir tencerede en az 2-3 gün süre ile ıslatın. Suyunu 12 saatte bir değiştirin. Bu işlem nohuttaki lektin miktarını azaltmaya yardımcı olur. Islatma işlemi bittikten sonra toplam 2 defa kaynatarak suyunu ve köpükleri süzüp atın. Düdüklü tencerede haşlayın.

- Haşlanmış nohutların kabuklarını soyarak püre haline getirin.  Ben bu işlemi mutfak robotunun püre yapma aparatı ile yapıp zamandan kazanıyorum. Püre makinesi kabukları da ayırıyor.

- Kuru soğan, domates, kırmızı kapya biber, yeşil biber, nane, maydanoz, dereotunu ayıklayıp yıkayın. Biberlerin çekirdeklerini çıkartın. Her bir malzemeyi ayrı ayrı mutfak robotunda çekin.

- Geniş bir kapta bütün malzemeleri karıştırın. ( Eğer karıştırma kabınız plastik ise malzemeleri bunun içinde uzun süre bekletmeyin. Yalnızca karıştırma amacıyla kısa süreli kullanın. Mayalanma süresince laktik asit oluşacağı için tarhanayı uzun süre plastik kapta bekletmek doğru değildir.

- Karışımı cam kavanozlara boşaltın. Ağzına kadar doldurmayın. Üzerlerinde en az 4-5 parmak kabarma ve karıştırma payı bırakın.

- Kavanozların ağzını kağıt havlu veya temiz bir tülbent ile kapatıp etrafına paket lastiği geçirin. Bu önlem içine böcek, toz vs. girmesini engeller. Fermentasyon olabilmesi için karışımın hava alması gerekir. Hava almasını engelleyen kapak kullanmayın.

- Kavanozları 25-30 derece ısısı olan, havadar ve doğrudan güneş ışığı almayan  bir yere koyun. Fermentasyon ve kuruma sırasında ekşime kokusu oluşacağı için kavanozları evin içinde değil de, balkon, teras gibi bir yerde bekletmenizi tavsiye ederim. 

- Fermentasyon 5-7 günde tamamlanır. Bu süre içinde sabah ve akşam olmak üzere günde 2 defa iyice karıştırın.

- Bu sürenin sonunda karışımı tepsilere paylaştırın. Rahat kuruması için fazla kalın olmayacak bir tabaka halinde yaymanızı öneririm. İçine karınca, böcek vs. girmemesi için tepsileri zeminden yüksek bir seviyede ve doğrudan güneş görecek şekilde yerleştirin. Üzerini tül örtü ile örtün. Tülün sulu tarhananın içine girmemesi için tepsilerin arasına yükseltiler koyarak adeta küçük bir çadır yapabilirsiniz. (Ben aralara yükselti olarak boşalmış, temiz süt şişeleri yerleştiriyorum)

- Sabah akşam günde 2 defa karıştırarak kurumasını bekleyin.

- Suyu azalıp koyulaştıkça tepsileri birbirine boşaltarak tüm tarhananın birbiri ile bütünleşmesi ve karışmasını sağlayın. Böylece aynı lezzette tarhana elde edersiniz.

- Ufalanabilecek kıvama gelinceye kadar kurutun. Kurudukça kulak memesi kıvamına gelen bir hamur elde edersiniz. Ufalanacak katılığa gelince ufalayıp toz haline getirin ve tekrar güneşte iyice kurutun.

Çok kurutursanız fazla sertleşir ve ufalanmaz. Ben ufalama işlemini mutfak robotunda yapıp zamandan kazanıyorum.

- İyice kuruyan tarhanayı bez torbalara koyup güneş almayan, havadar, kuru ve serin bir yere koyun. Her tarafı hava alacak şekilde asma imkanınız var ise daha uzun süre tazeliğini koruyabilirsiniz.

Göz Önüne Alınması Gereken Önemli Noktalar 

1- Tarhana tariflerinin birçoğunda süzme yoğurt kullanılması önerilir. Süzme yoğurt kullanmak tarhananın kurumasını çabuklaştırması açısından bir avantaj gibi görünebilir. Ancak yoğurt suyunda bulunan ve yoğurdun sindirimini sağlayan enzimler, çok kıymetli aminoasitler (whey proteinleri) ve fermentasyonu sağlayan laktik asit bakterileri süzme işlemi sırasında yoğurdun suyuyla birlikte atılmış olur. Tarhana yoğurt suyunda bulunan laktik asit bakterileri tarafından fermente edilir. Süzme yoğurt kullanıldığında ise bakteri miktarı azalacağı için mayalanma işlemi uzayabilir.  Enzimlerin ve aminoasitlerin kaybı ise tarhananın besin değerinin azalmasına neden olur. Tam yoğurt kullanıldığında hem besin değeri artar hem de fermentasyon tam olarak gerçekleşir.

2- Birçok tarhana tarifinde size önerdiğim miktardan daha fazla un ve nohut kullanılması ve kulak memesi kıvamında koyu kıvamlı bir hamur elde edilmesi önerilmektedir. Böylece tarhananın kuruması daha kolay olmakta ve daha fazla tarhana elde edilmektedir. Ancak bizim amacımız daha fazla tarhana elde etmek değil, sağlıklı bir gıda elde etmektir. Un ve nohut miktarı artırıldığı takdirde karbonhidrat miktarının da artacağı unutulmamalıdır. Sıvı karışımın kuruması biraz daha fazla zaman alsa da elde edilen ürünün içerik bakımından daha sağlıklı olacağı kesindir.  

3- Fermentasyon süresi uzadıkça tarhana daha ekşi olacaktır. Ben evimde ürettiğim tarhanayı en az 7 gün bekletiyorum. Ailece ekşi tadı tercih ediyoruz. Süre uzadıkça buğday ununun içindeki gluten, kepek ve fitatlar ve nohutun içindeki lektinlerin sindirilme oranı artar ve daha büyük oranda parçalanırlar. Vitamin ve mineral içeriği de zenginleşir. Ekşi tat tercih ederseniz en az 7 gün bekletin. Tabii ki karıştırmayı unutmayın. Fazla ekşi olmasın derseniz 5 gün yeterli bir süredir. Hazır aldığınız ve ev yapımı olduğu iddia edilen tarhanaların pek çoğu ekşi değildir. Bu yeteri kadar fermente edilmediğinin bir kanıtı olabilir. Unutulmamalıdır ki, doğal tarhananın özelliği ekşimsi bir tadı olmasıdır.  

4- Plastik malzeme kullanmamaya özen gösterin. Cam kullanın. Ancak bu miktarda karışımı alabilecek cam kap bulmak mümkün değildir. Plastik kap kullanıyorsanız sadece karıştırma amacıyla kullanın, malzemeleri içinde uzun süre bekletmeyin. Karışımı hazırlayıp hemen cam kavanoz veya kaplara aktarın. Fermentasyon sırasında oluşan laktik asit plastiğin yapısındaki zararlı unsurların tarhanaya karışmasına neden olur.  

5- Tarhana çiğ haliyle çok değerli bir sinbiyotik gıdadır. Pişirildiği takdirde ısıl işlem, içindeki probiyotik bakterilerin kaybına neden olur. Sinbiyotik özelliği kaybolur. Prebiyotik özelliği devam etse de artık probiyotik içermez. Ben tarhananın pişirilerek çorba şeklinde tüketilmesi kadar çiğ olarak yenilmesini de öneriyorum. Yaprak gibi veya iri granüller halinde kurutulursa “çıtır çıtır” bir çerez de olabilir. Ayrıca yaratıcılığınızı kullanarak çiğ tarhana ile ağız tadınıza uygun mezeler de yaratabilirsiniz. Eğer çorba yapılacaksa içine kavrulmuş kıyma ve et suyu da eklenerek protein içeriği zenginleştirilebilir.

Probiyotik, prebiyotik, sinbiyotik kavramları hakkında daha ayrıntılı bilgi için “Probiyotik, Prebiyotik ve Sinbiyotik Nedir? Sağlığımız İçin Neden Önemlidir?”  yazımızı okumanızı öneririm.

12.Ağustos.2016

Afiyet olsun.

Yasal Uyarı: Bu metin özgün bir yazı olup telif hakkı yazara aittir. Kopyalanarak başka mecralarda kullanılması durumunda hukuki yollara başvurulacaktır. Kopyalanmadan sayfamıza link verilebilir.